Les origines de la bière sont presque aussi lointaines que celles du vin, et c’est l’une des raisons qui m’ont incité à inclure ce chapitre dans un guide consacré aux vins et spiritueuxeuropéens, bien que la bière ne fasse pas partie ni des uns ni des autres.
Tous les peuples en effet ont fait de la bière, à toutes les phases de leur civilisation. Les tribus africaines en fabriquent avec du millet, les Japonais avec du riz, les habitants des Amériques, les Européens, les Australiens et les autres font leur bière avec de l’orge. On en boit dans le monde entier, surtout en Belgique où la consommation annuelle s’élève à quelque 135 litres par tête et par an, ce qui, sur ce plan, constitue un record que nous laissons à nos amis frontaliers.
La bière, c’est le nom général de toutes les espèces de bières blondes ou brunes, légères ou fortes, vendues à la pression, en bouteille ou en boîte de métal, faites avec du malt, du sucre, du houblon, de l’eau et du levain qui fait fermenter ces ingrédients. Bien évidemment, la qualité du breuvage dépend largement de ces matières premières et de leur aptitude à donner la bière souhaitée.
Le malt commence sa vie sous le nom d’orge. Des variétés spéciales de cette céréale sont cultivées soigneusement jusqu’à maturité. Ensuite on imbibe l’orge d’eau et on la laisse germer dans des conditions déterminées et surveillées afin que l’amidon se transforme en sucre soluble. Cela fait, on la sèche et on la fait griller; légèrement, pour obtenir une bière blonde, et plus intensément pour une bière brune.
Les sucres utilisés pour le brassage sont des sucres de canne, traités de diverses manières pour donner des goûts différents et une bière plus ou moins douce.
On cultive des variétés spéciales de houblon pour la brasserie qui n’utilise que la fleur : un cône de pétales d’or contenant résine et huiles. C’est le houblon qui donne à la bière sa pointe d’amertume. L’eau de brasserie est en général traitée avec des sels minéraux convenant au type particulier de bière à fabriquer. Au temps où l’on n’analysait pas encore l’eau, les grands centres de brasserie apparurent, comme en Écosse (voir chapitre Whisky), là où une source ou un ruisseau convenaient particulièrement bien à certains types de bière. La bière de Pilsen, en Tchécoslovaquie, notamment, est brassée à l’eau naturelle et on la reconnaît comme l’une des meilleures du monde.
La levure, qui est composée d’organismes vivants, est l’agent qui fait fermenter la bière. Le brassage n’est pas une opération très compliquée : on écrase le malt dans un moulin et il est versé dans l’eau à une température surveillée attentivement. La solution de sucre est soutirée. Des tambours rotatifs agitent ensuite le mélange pour que chaque grain baigne dans l’eau et que tout le malt soit utilisé. Il ne reste plus que les pellicules qui sont d’ailleurs vendues, comprimées, pour l’alimentation du bétail (on ne sait pas si cela peut avoir une influence sur le lait…).
Le malt non encore fermenté qui s’appelle alors wort (confer chapitre Le whisky) est pompé dans des bouilloires de cuivre où on lui ajoute le houblon et du sucre. On fait bouillir le wortpendant une heure ou deux. C’est à ce moment que le parfum et l’amertume du houblon se combinent à la douceur et au goût du malt et du sucre.
Après ébullition, le houblon est retiré par filtrage, on rafraîchit le mélange, on le transfère dans un autre récipient et on y verse le levain qui agit sur le sucre, comme dans la fermentation du vin : transformation en alcool d’une part et gaz carbonique de l’autre. On conserve le gaz et l’on s’en sert pour rendre plus gazeuses les bières vendues en bouteille ou en boîte. La fermentation prend plusieurs jours au bout desquels la masse de levure tombe au fond de la cuve de fermentation et s’y stabilise s’il s’agit de bière dite lager. S’il s’agit de blonde claire, nommée ale, le levain, au contraire, s’accumule à la surface du liquide. Dans les deux cas, on le recueille. Il y en a alors beaucoup plus qu’à l’origine ; pendant la fermentation, en effet, les levures prolifèrent. La masse recueillie à la fin servira à provoquer d’autres fermentations et pourra être vendue aussi pour le traitement des hommes et des animaux, car c’est un dépuratif et, paraît-il, une source de vitamines.
Dans la plupart des pays où l’on consomme de la bière, le breuvage est conservé dans de grands réservoirs à une température proche de zéro degré, pour le stabiliser et lui assurer des qualités satisfaisantes et durables. Après filtrage, on le gazéifie au gaz carbonique et on l’expédie en barils,bouteilles ou boîtes. Désormais la plupart des bières sont pasteurisées (chauffées à 60°c) pour détruire les plus infimes vestiges de levure qui pourraient subsister après filtrage. Ils pourraient, en effet, fermenter, se multiplier et troubler la couleur de la bière...
